Vis recept met Duivelsmosterd

Hollandse Nieuwe haring met gerookte rode bieten dressing en gemarineerde ui

Maak de ui schoon en snijd in dunne ringen.
Doe de ringen in een steelpan samen met de azijn, suiker, laurier, korianderzaad en breng aan de kook. Daarna gelijk van het vuur halen en laat de ui in het vocht afkoelen.
Maak de bieten schoon en snijd de bieten in blokjes van 1 bij 1 cm. Kook die bieten beetgaar in het bietensap en laat hierna afkoelen.
Snijd de korsten van het brood en snijd vervolgens de plak brood in blokjes van 1 bij 1 cm. Bak de croutons met olijfolie mooi goudbruin in een koekenpan. Breng op smaak met zout en peper en leg de croutons op een stukje keukenpapier om af te koelen.
Maak de haring schoon en snijd de haring filets fijn tot een tartaar.
Hak het wit van de lente ui fijn en voeg toe aan de tartaar. Snijd het groen van de lente ui in dunne ringen.
Breng de tartaar op smaak met een beetje limoensap, peper en 2 eetlepels mayonaise. Dek de tartaar af en zet in de koeling.
Verdeel in een steker de tartaar over 4 borden. Druk voorzichtig de tartaar, met de achterkant van een lepel, aan in de steker.
Verdeel de blokjes biet, de uienringen, de croutons en lente ui over de tartaar. Schep een beetje gerookte bietendressing rondom de tartaar. Maak het gerecht af met wat tuinkers.

Voor 4 personen

Portioneer de kabeljauw in vier mooie gelijke stukken van ongeveer 150 gram, snijd de huid in met een scherp mes en bestrooi ze met een beetje zout en peper.
Schil de bospeentjes en de aardappels, verdeel de aardappels in gelijke stukken, spoel de aardappels met koud water en zet de aardappels vervolgens met schoon koud water en zout op een vuur.
Maak de visbouillon heet en voeg 1 dl room toe en een paar lepels Wijndragers Duivels mosterd, voeg eventueel nog peper en zout na eigen smaak toe.
Giet de gaargekookte aardappels af en stoom ze droog. Bak de kabeljauw op de huid in een scheut olijfolie en een klontje roomboter mooi bruin. Zet het vuur zacht en laat de kabeljauw vervolgens een paar minuten op een laag vuur doorgaren.
Zet een pan op met de bospeentjes en weinig water (tot de bospeentjes net onder staan), zout en een klein beetje suiker. Kook ze tot ze beetgaar zijn en voeg een klein beetje boter toe voor het glimmen.
Stamp de aardappels tot puree, voeg de melk, eidooier, 40 gram boter en overige room toe. Maak een mooie gladde puree en breng deze op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak met een klein spuit mondje 3 à 4 mm.
Spuit op het bord 3 mooi verschillende grote dopjes puree. leg hiernaast de gebakken kabeljauw en de bospeentjes. Schep de Duivelsmosterd erlangs. U kunt eventueel wat kruiden of bloempjes gebruiken om verder af te garneren.